600 gr di farina 0 per pane
400 gr di acqua circa
150 gr di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (o di miele)
1 cucchiaio di sale
Preparazione
Cominciare a rinfrescare la PM di pomeriggio.
Dopo le classiche 4 ore impastare la farina con la PM, lo zucchero e 3/4 di acqua circa, aggiungendola piano piano, in modo da farla assorbire dall'impasto.
Prima di mettere tutta l'acqua, aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad avere un impasto omogeneo - circa 10-15 minuti (io non ho usato tutta l'acqua).
Far riposare nella ciotola coperta da pellicola per circa un'ora.
Infarinate quindi il piano di lavoro, ribaltateci sopra l'impasto, allargatelo con le dita e fate un rettangolo. Procedete con le classiche pieghe a 3, arrotondate e mettete in una ciotola unta d'olio.
Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo tutta la notte (o anche 24 ore, a seconda della vostra organizzazione).
Togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare minimo 2 ore. Io l'ho lasciato 3, dato che la casa al mattino è fredda.
Spolverate nuovamente il pano, ribaltateci sopra l'impasto e stendete on le dita cercando di non schiacciarlo troppo, fino a formare un quadrato.
Ora procedete con le pieghe: portate lo spigolo in alto a sinistra verso il centro, poi lo spigolo in alto a destra, poi l’orecchia che si è formata in alto, poi quella che si è formata a sinistra e infine quella che si è formata a destra. Infine arrotoliamo su se stesso partendo dall'alto verso noi stessi.
Posizionate il vostro filone in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato, mettendo la chiusura della pagnotta verso l'alto.
Ricopriamo con il canovaccio e mettiamo a lievitare 2-3 ore (se fa freddo lasciatelo in forno spento con la lucina accesa).
Accendiamo il forno ad alta temperatura, io ho messo 230° perché a temperatura maggiore si brucia tutto, possibilmente statico.
Quando il forno è in temperatura, inserire un pentolino di acqua bollente (scaldatela prima) sul fondo.
Ribaltiamo quindi l'impasto sulla teglia ricoperta da carta da forno, fate i tagli e inforniamo a media altezza.
Cuocere 10 minuti con pentolino alla massima temperatura.
Abbassare quindi a 200° per circa 20 minuti.
Gli ultimi 10 minuti passare al ventilato, lasciate la porta del forno socchiusa con un cucchiaio nella fessura e abbassate il forno a 180°
Il pane è cotto quando bussando sul fondo emette un suono come se fosse vuoto.
Mettetelo a raffreddare in verticale, su una gratella, appoggiato al muro per mantenere la crosta croccante.
Varianti
Metà farina Manitoba e metà farina 0
Metà farina 0 e metà farina di farro
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